Melegítsük elő a sütőt 215 °C-ra.
Mossuk meg a spárgát, majd vágjuk le minden hajtásról a fás végeket (elegendő mindig kb. 3 cm-t levágni a hajtás alsó végéről), ezután minden hajtást hosszában vágjuk 3 szeletre. Ha valamelyik hajtás vékonyabb, elegendő csak félbevágni.
A felszeletelt spárgát egyelőre tegyük hűtőbe vagy a munkafelületre.
Készítsünk elő 2 edényt. Az egyikbe üssünk bele 1 egész tojást, adjuk hozzá a ricottát, a tejet, a sót és a borsot, és alaposan keverjük össze.
A másik edénybe tegyük a tojásfehérjéket, az 50 ml hideg vizet és egy csipet sót. Ezután vegyük elő a habverő fejjel felszerelt botmixert, és verjük a tojásfehérjékből kemény habot.
A tojásfehérje-habot 2 adagban keverjük bele az első edényben lévő ricottás keverékbe. Minden adag habot alaposan, de ugyanakkor a lehető leggyorsabban dolgozzuk bele, hogy a hab ne essen össze – különben az omlette nem lesz megfelelően levegős.
Készítsünk elő egy sütőbe alkalmas tapadásmentes serpenyőt (⌀ 25 cm), melegítsük fel benne az 1 teáskanál olívaolajat, adjuk hozzá a felszeletelt spárga felét és az elkészített tojásos keverék felét, és süssük 1–1,5 percig (ne fordítsuk meg).
A serpenyő tartalmát szórjuk meg 5 g parmezánnal, tegyük a serpenyőt az előmelegített sütőbe, és süssük 6–7 percig 210–215 °C-on, amíg az omlette tapintásra szilárd nem lesz.
Vegyük ki a serpenyőt a sütőből, hajtsuk félbe az omlettet, és tegyük tálalótányérra.
Az üres serpenyőben ismét melegítsük fel az 1 teáskanál olívaolajat, és a maradék spárgából, tojásos keverékből és parmezánból ugyanúgy, mint korábban, készítsük el a második omlettet is.
Mindkét omlettet szórjuk meg spenóttal és zsázsa hajtással, és minden adagot tálaljunk 1 szelet knäckebrotttal együtt.
