Az aszalt gombákat öntsd le meleg vízzel és hagyd megduzzadni.
Kezdd el elkészíteni a levest: a céklákat, a sárgarépát, a hagymát, a petrezselyemgyökeret és a zellert hámozd meg és mosd meg, vágd vastag rudakra és helyezd egy nagy fazékba. Az almákat mosd meg, vágd negyedekre, távolítsd el a magházat és add a fazékhoz. Végül add hozzá a babérleveleket, a szegfűborsot és a sót, öntsd fel 2 l vízzel, fedd le fedővel és főzd közepes lángon kb. 60 percig.
Közben készítsd el az uszká-t a leveshez. Egy nagy tálban keverd össze a tönkölylisztet, a tojást és 50 ml vizet, gyúrd meg a tésztát, fedd le konyharuhával és tedd félre. Készítsd el az uszka töltelékét: a hagymát vágd apró kockákra. Az áztatott gombákat szűrd le (ne öntsd ki a vizet!) és aprítsd nagyon finomra. A savanyú káposztát aprítsd finomra, hogy ne maradjanak benne hosszú darabok.
Ezután melegíts fel egy serpenyőben 1 evőkanál olívaolajat, add hozzá az apróra vágott hagymát és pirítsd 2 percig közepes lángon. Add hozzá a vágott gombát, öntsd fel a gomba áztatóvizével, fedd le fedővel és párold 10 percig közepes lángon (ha szükséges, párolás közben adj hozzá több vizet). Amikor a gombák megpuhulnak, add hozzá az aprított savanyú káposztát, keverd össze és tedd félre a serpenyőt.
Forrald fel a vizet egy nagy fazékban. Formázd meg az uszká-t: a pihentetett tésztát nyújtsd ki kb. 3 mm vastagságú lapra, oszd fel kb. egyforma méretű négyzetekre (4 × 4 cm). Ha a tészta túl lágy lenne, adj hozzá egy kis tönkölylisztet. A tésztából kb. 20 négyzet lesz. Minden négyzetre helyezz egy kis tölteléket, majd hajtsd félbe átlósan, nyomkodd össze, a 2 alsó sarkot tekerd egy ujj köré és ragaszd össze.
Az elkészített uszká-kat dobd a forrásban lévő vízbe, csökkentsd a lángot és főzd fedő nélkül kb. 3 percig. Amikor a galuskák a felszínre úsznak, vedd ki és szűrd le. A levest szűrd át, hogy tiszta levest kapj. Töltsd tányérokba, minden adaghoz adj uszká-t és díszítsd petrezselyem zöldjével.
