Melegítse elő a sütőt 210 °C-ra.
A 250 g borsóból vegyen el 80 g-ot, és tegye félre.
A maradék 170 g borsót tegye az asztali turmixgép edényébe, adja hozzá a fodros kelt, a spenótot, a tojásfehérjéket, a tojássárgájákat, a citromlevet, 50 ml hideg vizet, sót és borsot, majd mindent alaposan turmixoljon simára.
Készítsen elő egy sütőbe tehető tapadásmentes serpenyőt (Ø 27 cm), és a turmixolt masszából süssön összesen 4 omlettot: a serpenyőben mindig melegítsen fel 1 teáskanál olívaolajat, majd merőkanállal öntsön a serpenyőbe kb. 175 g turmixolt masszát, és süsse 3–4 percig közepes lángon (közben ne fordítsa meg az omlettot).
Az említett idő elteltével tegye az egész serpenyőt az előmelegített sütőbe, és süsse 4 percig 200–210 °C-on.
Ezután vegye ki a serpenyőt a sütőből, tegye a kész omlettot egy tálalótányérra, és töltse meg 20 g galambbeggyel, 20 g borsóhajtással, 20 g borsóval és 15 g kecskesajttal.
Ezután az üres serpenyőben ismét melegítsen fel 1 teáskanál olívaolajat, és kezdjen hozzá a következő omlett elkészítéséhez.
Minden töltött omlettot 1 szelet kovászos kenyérrel tálaljon.
