Melegítse elő a sütőt 180 °C-ra.
A borjúhúst tisztítsa meg a felesleges zsírtól, és minden oldalán sózza és borsozza meg. Ezután készítsen elő egy sütőbe tehető serpenyőt, hevítsen benne fel 1 evőkanál olívaolajat, adja hozzá a borjúhúst, és minden oldalán hirtelen pirítsa meg (minden oldalán elegendő 1–1,5 perc pirítás nagy lángon). Majd tegye a serpenyőt a hússal együtt az előmelegített sütőbe, és süsse 8–10 percig 175–180 °C-on.
Sütés közben készítsen elő egy kb. 30 cm × 28 cm-es alufóliadarabot. A megsült húst csomagolja be az előkészített alufóliába, és hagyja legalább 15 percig pihenni.
Közben készítse el a tonhálkrémet: a fokhagymát hámozza meg, tegye egy magasabb turmixedénybe, adja hozzá a leszűrt tonhalat, az szardellát, a túrót, a borecetet, a citromhéjat, a sót és a borsot, vegyen elő egy botturmixot, és az egész tartalmát pürésítse simává.* Az edényt a krémmel egyelőre hagyja az asztalon.
Pihentetés után csomagolja ki az alufóliából a megsült húst, vágja vékony szeletekre, és ossza el 4 tányérba. Majd minden adagot öntse le tonhálkrémmel, szórja meg retek-hajtással, és tálaljon rozskenyérrel.
