Először készítse elő az előkovászt. Egy nagyobb tálban keverjen össze 100 g fehér tönkölylisztet, 100 ml vizet és 15 g tönkölykovászt, majd fedje le a tálat folpackkal, és hagyja a keveréket szobahőmérsékleten legalább 12 óráig érni (ezzel a módszerrel a kovászt a tészta elkészítéséhez szükséges mennyységre szaporítja). Ez idő alatt a keveréknek meg kellene duplázni a térfogatát.
A felszaporított kovászból vegyen el 1 szintelt evőkanálnyit (kb. 25 g) a következő tönkölykovászos recepthez, és ezt az adagot tárolja jól lezárt üvegben a hűtőszekrényben. A maradék felszaporított kovászból gyúrja meg a tésztát.
Készítse elő a dagasztóhorgos konyhai robotgépet (vagy egy egyszerű tálat és fakanalat). Ha robotgépet használ, tegye a dagasztótálba az elkészített kovászt, 630 g fehér és 200 g teljes kiőrlésű tönkölylisztet és 500 ml vizet, és dagassza mindezt kb. 3 percig 1-es fokozaton; majd adjon hozzá 20 g sót és még 80 ml vizet, és dagassza tovább 7–8 percig, amíg a tészta rugalmas nem lesz (dagasztás közben szükség szerint adhat hozzá egy kevés lisztet vagy vizet).
Ha kézzel kíván dagasztani, tegyen az előkészített tálba egyszerre az összes fent felsorolt hozzávalót, és a keveréket intenzíven gyúrja fakanállal 10–15 percig. A kész tésztával teli tálat fedje le folpackkal, és hagyja a tésztát szobahőmérsékleten 2,5–3,5 óráig kelni.
A tészta megkelése után készítsen elő 2 kenyérkelesztő kosarat, és szórjon mindegyikbe 1 evőkanál burgonyakeményítőt.
Ezután kb. 3 evőkanál fehér tönkölyliszttel lisztezze be a nyújtódeszkát (vagy a konyhaasztalt), borítsa rá a tésztát, ossza ketté, és mindkét feléből formázzon kb. 21–25 cm átmérőjű cipót.
A cipókat tegye a kiszórt kelesztőkosarakba, helyezze őket száraz, szobahőmérsékletű helyre, és hagyja a tésztát tovább 2,5–3 óráig kelni.
A megadott idő elteltével készítsen elő egy kis tepsit vagy fazekat, tegye a sütő aljára, zárja be a sütőt, és kezdje el előmelegíteni 250 °C-ra.
Közben bélelje ki a nagyobb tepsit sütőpapírral, majd tegye rá a két megkelt cipót.
Amikor a sütő kellőképpen felmelegedett, tegye be a cipókkal teli tepsit, majd öntse a sütő alján lévő tepsibe vagy fazékba a 200 ml vizet (figyelem – a víz azonnal párologni kezd), zárja be a sütőt, és süsse 15 percig 250 °C-on.
Ezt követően vegye ki a sütőből a tepsit vagy fazekat, amelybe korábban a vizet öntötte, csökkentse a hőmérsékletet 210 °C-ra, és süsse a kenyeret tovább 30–35 percig.
A megsült cipókat hagyja kihűlni (legjobb rácson, hogy alul ne párolódjanak be), ami kb. 2–2,5 óráig tart. A kenyér 2–3 napig marad friss, és mindkét cipóból kb. 20 szelet kerül ki.
