Készítse elő a konyhai robotgépet dagasztóhoroggal. Ezután egy kisebb lábasban a tűzhelyen együtt melegítse meg a tejet és a vajat (kb. 30 másodperc elegendő alacsony lángon – a keveréknek csupán langyosnak kell lennie), majd öntse a lábas tartalmát a robotgép dagasztótáljába, és adja hozzá a tojást, a nádcukrot és a vaníliakivonatot.
Ezután kapcsolja be a robotgépet, és hagyja a keveréket alaposan összedolgozni, hogy a cukor feloldódjon. Majd adja a tálba a búza- és tönkölylisztet, és hagyja a keveréket lassan dagasztani 5 percig.
Amint a tészta elkezd leválni a falakról, adja a tálba a rozsos kovászt, és dagassza tovább 5 percig. Végül adja a tésztához a lecsöpögtetett mazsolát és a citromhéjat, és mindent dagasszon még 15 percig, amíg a tészta ismét el nem kezd leválni a falakról. Ezután fedje le a tálat folpackkal, és hagyja a tésztát meleg helyen 1,5 óráig kelni.
Közben bélelje ki a tepsit sütőpapírral.
A megadott idő elteltével mérje meg a megkelt tésztát konyhai mérlegen, és az eredménytől függően ossza fel egyenlő részekre – a részek száma attól függ, hány ágból kívánja a kalácsot fonni (alább leírjuk az 5 és a 9 ágból való fonás menetét). Minden tésztarészből kézzel sodorjon 40 cm hosszú ágat.
Ha 5 ágból szeretne kalácsot fonni, csak 1 copfot fog készíteni. Fektesse az 5 ágat függőlegesen maga elé a munkafelületre, a távolabb lévő végüket nyomja össze, majd ossza el az ágakat úgy, hogy 3 ág ferdeán balra, 2 ág ferdeán jobbra mutasson.
Most kezdje el a fonást: mindig először hajtsa a bal külső ágat a közepébe úgy, hogy párhuzamos legyen a jobbra mutató 2 ággal, majd tegye ugyanezt a másik oldalról – fogja meg a jobb külső ágat, és hajtsa a közepébe, párhuzamosan a balra mutató 2 ággal. Felváltva hajtja tehát a bal és a jobb külső ágat a közepébe, mindig 2 ágon átnyúlva, és fokozatosan copfot alakít ki maga felé haladva.
Amikor be szeretné fejezni a fonást, nyomja össze az 5 szabad végét, kerekítse le a keletkezett illesztést, és a kész copfot helyezze a kibélelt tepsire.
Ha 9 ágból szeretne kalácsot fonni, összesen 3 copfot fog készíteni, amelyeket egymásra fog helyezni – az elsőt 4 ágból (ezt teszi a tepsire), a másodikat 3 ágból, az utolsót 2 ágból.
Az első és a második copfot az 5 ágból készült copfhoz hasonlóan kezdje és fejezze be: miután az ágakat függőlegesen maga elé fektette, először az összes ág távolabbi végét nyomja össze, majd ossza el az ágakat ferdeán két oldalra, fonja meg, és a szabad végeket nyomja össze és kerekítse le. Az utolsó copfnál szándékosan hagyja szabadon az ágak mindkét végét – amikor ezt a copfot az előzőre fekteti, a mindkét oldalon lévő pár szabad véget nyújtsa meg, és tűrje le a kalács alá.
Az első, 4 ágból álló copfot az alábbi módon fonja: mindig először fogja meg a bal ágpárt, és keresztezze a balt a jobb felett, majd ugyanígy keresztezze a jobb ágpárt is (ismét a balt a jobb felett), végül fogja meg a középső 2 ágat, és ezúttal a jobbat keresztezze a bal felett.
Most menjen vissza a bal ágpárhoz, és ismételje meg az egész folyamatot az elejétől. Folytassa így, amíg a copf végére nem ér. A maradék 2 copfot már könnyen elkészíti – a 3 ágból álló copfnál felváltva keresztezze a jobb és a bal ágat a középső felett, az utolsó, 2 ágból álló copfnál pedig folyamatosan keresztezze a két ágat egymás felett.
A kész kalácsot fedje le konyharuhával, és hagyja szobahőmérsékleten legalább 1 óráig kelni.
Közben melegítse elő a sütőt 180 °C-ra, és a kelesztés vége előtt kevéssel verje fel a tojássárgáját.
A megkelés után kenje le a kalácsot a felvert tojássárgájával, és szórja meg mandulapehellyel. Ha háromszintes kalácsot (azaz 9 ágból fontat) készített, és tart attól, hogy sütés közben „szétcsúszhat", szúrjon bele több helyen fogpiszkálót.
A tepsit az elkészített kaláccsal tegye az előmelegített sütőbe, és süsse 55–60 percig 180–185 °C-on.
