Kezdje a káposzta sózásával.
Mindkét fejet előbb tisztítsa meg, mossa meg, vágja hosszában negyedekre, és helyezze egy nagyobb tepsibe (vágott felükkel felfelé). Ezután az egyes káposztaszintek közé alaposan masszírozzon be kézzel összesen 20 g sót – a káposztának szinte azonnal el kell kezdenie lassan levet ereszteni. A besózott káposztát hagyja a tepsiben kb. 2 óráig szobahőmérsékleten pihenni, és 30 percenként fordítsa meg minden darabot úgy, hogy a vágott oldala az előzővel ellentétes irányba nézzen (felváltva fordítsa a káposztát vágott felével lefelé, majd felfelé). A kellőképpen pihentetett káposzta gumis állagú lesz, megkóstolva azonban még enyhén ropogós marad – egy idő után ezért javasoljuk, hogy kóstolja meg próbaképpen (lehetőleg már 1,5 óra után).
A káposzta pácolása közben készítse el a lisztes kását.
Egy kisebb lábasba öntsön 250 ml vizet, adjon hozzá rizslisztet (vagy búzalisztet) és nádcukrot, és az egész keveréket közepes lángon forralja fel. Ezután csökkentse a lángot alacsonyra, vegyen egy habverőt, és folyamatos keverés mellett főzze a keveréket 5–7 percig. Az elkészült kása még enyhén folyékony és csomómentes legyen – a megfelelő állagot úgy ellenőrizheti, hogy egy kiskanalat merít a kásába, majd kiveszi, és a kása lassan lefolyik a kanálról. A kész kását tegye át egy nagyobb tálba, és hagyja szobahőmérsékletre hűlni (ez kb. 1 óráig tart).
Miközben a káposzta pácolódik és a lisztes kása hűl, készítse el a chili keveréket, amely ízesíti a kimchit.
Készítse elő a meghámozott fokhagymát, a feldarabolt gyömbért, a felszeletelt hagymát, a halszószt és a gochugaru-t (vagy őrölt chilit, illetve feldarabolt chili paprikát), tegye mindent egy asztali mixerbe, egy erős aprítóba vagy egy merülőmixerrel ellátott keverőtálba, és alaposan keverje 2–3 percig, amíg egynemű keverék nem képződik nagyobb darabok nélkül.
A kész chili keveréket tegye egy kisebb tálba, és várjon, amíg a lisztes kása lehűl.
Amikor a lisztes kása szobahőmérsékletre hűlt, adja hozzá az elkészített chili keveréket, a felszeletelt sárgarépát és a tavaszi hagymát, és mindent alaposan keverjen össze. A kapott keverékes tálat egyelőre hagyja a munkalapon, és várja meg, amíg a besózott káposzta a tepsiben eléri a megfelelő állagot.
Amint úgy ítéli meg, hogy a besózott káposzta kellőképpen megpihent, legalább 3-szor egymás után alaposan öblítse le hideg víz alatt, hogy eltávolítsa az összes sót.
A megmosott káposztát vágja 3–4 cm-es darabokra, adja a chilis kásával, sárgarépával és tavaszi hagymával teli tálba, és keverje össze. Ezután készítsen elő egy 2 l-es sterilizált csavaros üveget, és tömje bele a lehető legszorosabban a tál teljes tartalmát – az üvegben nem maradhatnak légbuborékok. Töltse meg az üveget kb. 1 cm-rel a perem alá, majd zárja le. (Ha nincs ilyen méretű üvege, a tál tartalmát több kisebb üvegbe is töltheti.)
A lezárt üveget (vagy üvegeket) helyezze egy tepsire, hogy felfogja az esetlegesen kifolyó folyadékot, ami fermentálás közben néha kijön az üvegekből. A tepsit tegye sötét, szobahőmérsékletű helyre, és hagyja a káposztát 5–7 napig fermentálni.
A kész kimchit tegye a hűtőbe, ahol a még folyamatban lévő fermentáció jelentősen lelassul. A hűtőben zárt edényben a kimchi 2–3 hónapig eláll.
